Mezcal de Oaxaca: el espíritu de la tierra

El mezcal no se bebe. Se respira. Se contempla. Se deja que cuente su historia antes de llevártelo a los labios.

En Oaxaca, donde el mezcal es religión, nadie tiene prisa por vaciarse el vaso. Hay un ritual: observar las piernas que deja en el cristal, oler profundamente (dos veces, una con cada fosa nasal), dar un sorbo pequeño y dejarlo reposar en la lengua. Solo entonces, tragar.

Es un destilado que exige atención. Que recompensa la paciencia. Que, bien hecho, puede ser tan complejo como cualquier whisky escocés o coñac francés.

Y que durante siglos fue menospreciado, considerado bebida de pobres, mientras su primo el tequila conquistaba el mundo.

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¿Qué es el mezcal?

Mezcal es cualquier destilado de agave. Técnicamente, el tequila es un tipo de mezcal —hecho exclusivamente con agave azul en regiones específicas de México. Pero cuando la gente habla de mezcal, se refiere a los destilados tradicionales de Oaxaca y estados vecinos, hechos con decenas de variedades diferentes de agave.

La diferencia fundamental está en el proceso. El tequila industrial cuece el agave en hornos de vapor y destila en alambiques de acero inoxidable. El mezcal tradicional cuece el agave en hornos de tierra, bajo piedras y leña, y destila en ollas de barro o alambiques de cobre.

Ese horno de tierra es lo que da al mezcal su carácter ahumado. El humo penetra las piñas de agave durante días de cocción lenta, creando un perfil de sabor que no existe en ningún otro destilado del mundo.

El agave

Aquí es donde el mezcal se vuelve fascinante. Mientras el tequila solo puede hacerse con agave azul, el mezcal puede hacerse con cualquiera de las más de 200 especies de agave que existen en México. Cada una tiene su sabor, su carácter, su personalidad.

Espadín

El más común, usado en el 90% del mezcal. Madura en 6-8 años. Sabor equilibrado, ahumado pero no agresivo, con notas de fruta tropical. Es el punto de entrada al mundo del mezcal.

Tobalá

Un agave silvestre que crece en las montañas, pequeño y difícil de encontrar. Madura en 12-15 años. Sabor floral, elegante, con menos humo y más complejidad. Mucho más caro que el espadín.

Tepeztate

El más salvaje. Madura en 25-35 años. Sabor intenso, herbáceo, casi medicinal. No es para todos, pero los que lo aman lo consideran el rey de los mezcales.

Madrecuixe, arroqueño, cuishe...

La lista sigue. Cada maestro mezcalero conoce los agaves de su región, sabe cuándo están listos para cosechar, entiende qué sabores puede extraer de cada variedad.

Esta diversidad es lo que hace al mezcal único. No hay dos botellas exactamente iguales. Cada lote cuenta la historia de un lugar, un momento, un maestro.

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El proceso

Hacer mezcal tradicional es un trabajo de meses. De años, si cuentas el tiempo que el agave tarda en madurar.

La jima

Primero se cosecha el agave, cortando las hojas (pencas) para dejar solo el corazón, llamado piña por su forma. Una piña puede pesar entre 20 y 100 kilos dependiendo de la variedad.

La cocción

Las piñas se cuecen en un horno cónico excavado en la tierra. En el fondo, piedras calentadas al rojo. Sobre ellas, las piñas. Sobre las piñas, fibras de agave, tierra, y más piedras para sellar. Se deja cocinar entre tres y cinco días.

Este es el momento crítico. El tipo de leña (encino, mezquite), la temperatura, el tiempo de cocción: todo afecta al sabor final. Un maestro mezcalero conoce su horno como un panadero conoce su masa.

La molienda

Las piñas cocidas se muelen para extraer los azúcares. Tradicionalmente se usa una tahona —una rueda de piedra tirada por un caballo o burro— aunque algunos productores pequeños todavía machacan a mano.

La fermentación

El jugo de agave se fermenta en tinas de madera con levaduras naturales del ambiente. Puede tardar entre una semana y un mes dependiendo del clima. Algunos maestros añaden frutas o especias para modificar la fermentación.

La destilación

Dos destilaciones en alambiques de cobre o, en los procesos más tradicionales, en ollas de barro. El maestro prueba constantemente, separando las "cabezas" (el inicio de la destilación, con alcoholes tóxicos) y las "colas" (el final, con sabores desagradables), quedándose solo con el "corazón".

Todo el proceso, desde la cosecha hasta el embotellado, puede llevar meses. Y eso sin contar los años que el agave tardó en madurar. Un mezcal de tepeztate de 30 años es, literalmente, el trabajo de una generación.

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Cómo probarlo

En Oaxaca nadie bebe mezcal en shot. Eso es cosa de turistas borrachos y películas de Hollywood.

El mezcal se sirve en jícaras —cuencos pequeños de calabaza— o en vasos de vidrio estrechos. Se bebe lentamente, a temperatura ambiente, sin hielo, sin mezclar.

El ritual

Observa el color: transparente para los jóvenes, dorado para los reposados.

Agita suavemente y mira las piernas que deja en el vaso: más piernas, más cuerpo.

Huele primero con la boca abierta, luego con la boca cerrada. Busca el humo, pero también lo que hay detrás: fruta, hierbas, tierra.

Bebe un sorbo pequeño. Deja que cubra la lengua. Nota cómo evoluciona el sabor: el ataque inicial, el desarrollo, el final largo.

Acompañamiento tradicional: Rodajas de naranja espolvoreadas con sal de gusano (sal mezclada con chile y gusanos de maguey molidos). El dulce, el salado y el picante equilibran el humo del mezcal.

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Dónde probarlo en Oaxaca

Oaxaca capital está llena de mezcalerías, desde las turísticas hasta las locales. Algunas recomendaciones:

• In Situ: Mezcalería seria con cientos de referencias y personal que sabe explicarlas.

• Los Amantes: Ambiente relajado, buena selección, terraza agradable.

• Mezcaloteca: Catas guiadas con explicación detallada del proceso y las variedades.

Pero lo mejor es salir de la ciudad. En los pueblos de los Valles Centrales —Matatlán, Tlacolula, Santiago Matatlán— puedes visitar palenques (destilerías tradicionales), conocer a los maestros mezcaleros y probar mezcales que nunca llegan a la capital.

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El espíritu que resiste

Durante décadas, el mezcal fue menospreciado. Bebida de campesinos, decían. Demasiado fuerte, demasiado ahumado, demasiado... rústico. Mientras tanto, el tequila se industrializaba, se exportaba, se convertía en el destilado mexicano que el mundo conocía.

Pero los maestros mezcaleros siguieron haciendo lo suyo. En sus palenques familiares, con sus hornos de tierra y sus alambiques de cobre, manteniendo viva una tradición de siglos.

Ahora el mundo ha descubierto el mezcal. Las exportaciones se han multiplicado, los precios han subido, las marcas premium proliferan. Hay quien celebra el reconocimiento; hay quien teme que la industrialización destruya lo que hace especial al mezcal.

Lo que está claro es que el mezcal artesanal —el que lleva meses hacer, el que refleja un lugar y un maestro, el que no se puede producir en masa— es algo que vale la pena conocer. Mientras siga existiendo.

Cada vaso de mezcal es un paisaje. Tierra seca, maguey bajo el sol, humo de leña, manos que trabajan. El espíritu de Oaxaca, destilado en líquido.