Para quienes exploran la cocina japonesa, el katsuobushi es uno de esos ingredientes que, sin duda, define y enriquece la tradición gastronómica del país. Estas finas escamas de pescado seco, ahumado y fermentado no solo aportan un sabor umami intenso, sino que también son un símbolo de la precisión y el arte culinario japonés. Desde su creación hasta su uso en el dashi, el caldo base fundamental en muchos platos japoneses, el katsuobushi se ha convertido en un ingrediente clave que va mucho más allá de su apariencia sencilla.
El katsuobushi se elabora a partir de bonito (katsuo en japonés), un tipo de atún pequeño que es cuidadosamente tratado mediante un proceso extenso y laborioso que data de hace cientos de años. Para hacer katsuobushi, el pescado se hierve, se deshuesa, se ahúma repetidamente durante varias semanas y, finalmente, se deja fermentar al aire libre durante meses. Este proceso permite que el bonito alcance una textura extremadamente dura y un sabor concentrado que, al rallarse en finas virutas, libera toda su intensidad. Al finalizar, las piezas de katsuobushi adquieren una apariencia que recuerda a un pequeño tronco endurecido y, de hecho, están tan compactas que tradicionalmente se usaban para afilar cuchillos, una muestra de su densidad.
Cuando se necesita katsuobushi, se ralla directamente desde la pieza entera utilizando una herramienta especial llamada kezuriki, una especie de cuchilla o cepillo diseñado para producir esas finas escamas. Estas escamas son el ingrediente esencial para el dashi, el caldo base que sustenta muchos platos japoneses como la sopa de miso, el sukiyaki, y el ramen. Combinado con alga kombu en la preparación del dashi, el katsuobushi proporciona el umami que es el alma de la cocina japonesa, aportando un sabor profundo, complejo y reconfortante que realza los demás ingredientes sin dominarlos.
Pero el uso del katsuobushi no se limita al dashi. Este ingrediente también es famoso en platos como el okonomiyaki (una especie de “pizza” japonesa), el takoyaki (bolas de pulpo fritas) y muchos otros donde se espolvorea sobre los alimentos recién cocinados. Las finas escamas de katsuobushi reaccionan al calor de los platos y se mueven ligeramente, creando un efecto visual de «danza» que se ha vuelto característico de estos platos en la cultura popular japonesa. En ensaladas, arroces, o hasta como condimento sobre tofu, el katsuobushi eleva cualquier plato, aportando un sabor ahumado y profundo.
Además de su sabor, el katsuobushi es conocido por sus beneficios para la salud. Al ser rico en proteínas y aminoácidos esenciales, contribuye al aporte nutricional de los platos en los que se usa. Asimismo, al estar fermentado, tiene propiedades que favorecen la digestión y benefician la microbiota, convirtiéndose en un ingrediente tan saludable como sabroso. Hoy en día, su popularidad ha comenzado a extenderse más allá de Japón, y puede encontrarse en tiendas de productos asiáticos en todo el mundo.
Para quienes buscan replicar el sabor auténtico de la cocina japonesa en casa, el katsuobushi es un ingrediente imprescindible. Aunque se puede encontrar en sobres de escamas listas para usar, la experiencia de rallar directamente desde una pieza de katsuobushi es un ritual que permite apreciar la tradición de la que forma parte.
