Gastronomía

Para quienes exploran la cocina japonesa, el katsuobushi es uno de esos ingredientes que, sin duda, define y enriquece la tradición gastronómica del país. Estas finas escamas de pescado seco, ahumado y fermentado no solo aportan un sabor umami intenso, sino que también son un símbolo de la precisión y el arte culinario japonés. Desde su creación hasta su uso en el dashi, el caldo base fundamental en muchos platos japoneses, el katsuobushi se ha convertido en un ingrediente clave que va mucho más allá de su apariencia sencilla.

El postrero Jordi Roca, conocido por su inagotable imaginación y capacidad para transformar postres en experiencias sensoriales, creó una de sus obras maestras más aclamadas: el Bosque Lluvioso. Este postre no es solo una creación culinaria, sino una experiencia multisensorial que evoca los sonidos, aromas y sabores de un bosque tropical en plena lluvia. Como parte del menú de El Celler de Can Roca, el Bosque Lluvioso ha capturado la atención de los comensales más exigentes y los ha transportado a un rincón de la naturaleza sin salir del restaurante. El Concepto: Inspiración en la Naturaleza Para Jordi Roca, la naturaleza ha sido siempre una fuente de inspiración infinita. El Bosque Lluvioso surgió de su deseo de recrear un entorno selvático en un plato, llevando a los comensales a un viaje sensorial. Su fascinación por los entornos naturales le permitió idear un postre que pudiera capturar la esencia del bosque: la humedad, la frescura, el olor a tierra mojada y la vida que respira en estos ecosistemas. Este postre no solo apela al sentido del gusto, sino también al oído y al olfato. A través de sonidos de lluvia y la disposición de los ingredientes, Jordi logra una fusión de lo natural y lo culinario, haciéndolo tan visual como delicioso. Los Ingredientes: Una Fusión de Sabores y Texturas El Bosque Lluvioso combina sabores frescos, terrosos y dulces para transmitir la sensación de estar rodeado de naturaleza. Entre sus ingredientes principales destacan: Pero quizás lo más asombroso es que cada bocado del postre no solo aporta una mezcla de sabores, sino que también recuerda a los olores y sensaciones de estar en un ambiente húmedo y frondoso. La Presentación: Un Espectáculo Visual Una de las características más destacadas del Bosque Lluvioso es su impresionante presentación. Los ingredientes están dispuestos de tal manera que recrean la apariencia de un pequeño paisaje forestal en el plato. Hojas de chocolate, musgo comestible y pequeñas frutas están colocadas estratégicamente, acompañadas de una niebla de vapor frío que imita la humedad de un bosque tropical después de la lluvia. Además, en muchas presentaciones, el postre viene acompañado de una ambientación sonora, con sonidos de lluvia que refuerzan la experiencia multisensorial. La combinación de la estética visual y la atmósfera sonora hace que el Bosque Lluvioso no sea solo un postre, sino una experiencia completa para todos los sentidos. El Significado: Una Conexión con la Tierra Jordi Roca ha comentado en varias ocasiones que su objetivo con el Bosque Lluvioso no era simplemente crear un postre bonito o sabroso, sino transmitir un mensaje sobre la importancia de la naturaleza y nuestra conexión con ella. En un mundo cada vez más desconectado de lo natural, Jordi busca que sus comensales experimenten la belleza y la serenidad de un entorno natural a través de un plato. Este postre es, en cierto sentido, una invitación a reflexionar sobre la relación entre el ser humano y la naturaleza, y la necesidad de proteger los ecosistemas que nos rodean. Es una forma en que Jordi Roca utiliza su arte para concienciar sobre el medio ambiente, y lo hace de la manera más placentera posible: a través del paladar. Controversia y Complejidad Como muchas de las creaciones de Jordi Roca, el Bosque Lluvioso ha generado debate en el mundo gastronómico. Algunos lo ven como una obra maestra de la innovación culinaria, mientras que otros consideran que este tipo de postres son más espectáculo que comida. Sin embargo, para Jordi, el arte y la gastronomía van de la mano, y su capacidad para crear postres que despiertan emociones y provocan reacciones es precisamente lo que lo distingue. El Legado del Bosque Lluvioso El Bosque Lluvioso es solo uno de los muchos postres innovadores que Jordi Roca ha creado a lo largo de su carrera, pero se ha convertido en un símbolo de su enfoque visionario y su habilidad para jugar con los sentidos. Este postre ha dejado una huella profunda en el mundo gastronómico y ha contribuido a afianzar el lugar de Jordi como uno de los grandes innovadores de la repostería contemporánea. Para los amantes de la gastronomía y la naturaleza, el Bosque Lluvioso representa una experiencia única, donde la comida se convierte en una ventana a otro mundo, lleno de magia y conexión con lo natural. Jordi no se detiene en el éxito del Bosque Lluvioso. Continúa explorando nuevas formas de romper las barreras entre la cocina y el arte, experimentando con ingredientes, texturas y presentaciones que desafían lo tradicional. Con proyectos como Casa Cacao y NUBE, Jordi sigue demostrando que su capacidad creativa no tiene límites, siempre en busca de nuevas formas de sorprender y emocionar a los comensales.

Cuando hablamos de cortes de carne de calidad, uno de los factores más importantes que determina la textura, el sabor y la jugosidad es el marmoleo o «marbling» en inglés. El Beef Marbling Standard (BMS), también conocido como Estándar de Marmoleo del Vacuno, es un sistema de clasificación que mide el grado de marmoleo de la carne, principalmente en razas de ganado de alta calidad como el Wagyu japonés. En este artículo de Nomadiq Magazine, exploramos qué es el Beef Marbling Standard, por qué es crucial en la selección de los mejores cortes de carne del mundo y cómo influye en la experiencia gastronómica de los comensales más exigentes. ¿Qué es el Marmoleo? El marmoleo se refiere a las pequeñas vetas de grasa intramuscular que se encuentran dispersas en el músculo de la carne. A diferencia de la grasa externa, que a menudo se elimina, la grasa del marmoleo se derrite durante la cocción, lo que aporta sabor, suavidad y jugosidad al corte de carne. Cuanto mayor es el marmoleo, más tierna y deliciosa suele ser la carne. Este aspecto es especialmente relevante en la cocina gourmet, donde los mejores chefs del mundo buscan carnes con un alto grado de marmoleo para crear platos excepcionales. El Beef Marbling Standard (BMS): Clasificación del Marmoleo El Beef Marbling Standard (BMS) es un sistema que se utiliza, sobre todo en Japón, para clasificar el nivel de marmoleo en los cortes de carne, particularmente en el Wagyu, famoso por su intrincado y elevado nivel de marmoleo. El sistema de BMS clasifica la carne en una escala de 1 a 12, siendo 12 el nivel más alto de marmoleo y, por ende, el más deseado. El BMS no solo se utiliza para clasificar el Wagyu japonés, sino que también ha sido adoptado en otros países productores de carne premium, como Estados Unidos y Australia, aunque con ligeras variaciones. La Importancia del Marmoleo en la Experiencia Gastronómica ¿Por qué es el marmoleo tan importante? Al cocinarse, la grasa del marmoleo se funde, impregnando la carne con un sabor rico y aportando una suavidad increíble. Este proceso hace que la carne se vuelva mucho más tierna que otros cortes con menor marmoleo. Además, las pequeñas burbujas de grasa actúan como un potenciador natural de sabor, haciendo que cada bocado sea jugoso y satisfactorio. Los mejores restaurantes de carne y los chefs de alta cocina buscan cortes con un alto nivel de marmoleo para asegurarse de que sus platos ofrezcan la máxima calidad sensorial, desde la textura hasta el sabor. Es por eso que el Wagyu y otras carnes premium con alto marmoleo tienen una gran demanda a nivel mundial. El Marmoleo en Diferentes Tipos de Carne Aunque el Wagyu japonés es el más famoso por su marmoleo, otras razas de ganado también presentan altos niveles de marmoleo, aunque con características distintas: Controversia del Marmoleo: ¿Siempre es Mejor? Aunque el marmoleo suele considerarse el pináculo de la calidad de la carne, hay quienes prefieren cortes con menor marmoleo debido a su menor contenido de grasa. En algunos casos, los cortes extremadamente marmoleados, como los de BMS 10-12, pueden ser percibidos como demasiado grasos por ciertos comensales. Esto ha generado un debate en torno a si los cortes con mayor BMS siempre son los más adecuados para todos los gustos. Además, la producción de carne con un alto BMS, especialmente el Wagyu, implica técnicas de cría especializadas y procesos que son más costosos y generan debates sobre su impacto ambiental y ético. El BMS y la Industria Cárnica Internacional El Beef Marbling Standard no solo ha influido en la cocina, sino también en la industria cárnica global. A medida que la demanda de carne de alta calidad ha crecido, países como Australia y Estados Unidos han comenzado a criar ganado Wagyu o cruzar sus razas con Wagyu japonés para aumentar los niveles de marmoleo. Esto ha hecho que el BMS se convierta en un estándar global de calidad, no solo en Japón. Los carniceros y productores de carne utilizan este sistema de clasificación para diferenciar sus productos y garantizar a los consumidores que están obteniendo carne de alta calidad. El Futuro del Marmoleo en la Gastronomía El interés por la carne de alta calidad, especialmente el Wagyu, sigue creciendo a nivel mundial. Se espera que la demanda de carne con un alto Beef Marbling Standard continúe en aumento, y muchos países están invirtiendo en la cría de ganado que pueda competir con el Wagyu japonés. Asimismo, el interés por métodos de cocción que resalten el marmoleo, como la parrilla japonesa Yakiniku o la cocción a baja temperatura, está en auge en la gastronomía internacional. Los chefs de todo el mundo siguen explorando nuevas maneras de resaltar la riqueza de la carne marmoleada en sus platos. El Beef Marbling Standard (BMS) ha revolucionado la forma en que entendemos y apreciamos la carne. Lejos de ser solo una cuestión estética, el marmoleo influye en todos los aspectos de la experiencia gastronómica: desde el sabor hasta la textura. Para los amantes de la carne, entender el BMS es clave para disfrutar de los cortes más exquisitos que el mundo tiene para ofrecer. Ya sea que prefieras un nivel moderado de marmoleo o te aventures con un corte de Wagyu con un BMS 12, lo cierto es que el marmoleo es una de las mayores joyas de la gastronomía moderna, y seguirá marcando el camino hacia nuevas y emocionantes experiencias culinarias.

Cuando hablamos de alta gastronomía, uno de los nombres imprescindibles es Jordi Roca, el chef catalán que ha llevado el arte de la repostería a niveles nunca antes vistos. Como el menor de los tres hermanos al frente de El Celler de Can Roca, Jordi ha ganado fama por su creatividad y habilidad para transformar postres en verdaderas obras de arte, conquistando a los paladares más exigentes. En este artículo para Nomadiq Magazine, exploraremos la historia de Jordi Roca, su camino en la cocina y sus proyectos más actuales, que siguen sorprendiendo al mundo gastronómico. Una Infancia Rodeada de Sabores Nacido en Girona en 1978, Jordi Roca creció en un entorno que le inculcó desde muy joven el amor por la cocina. Sus padres, dueños de un modesto restaurante familiar, plantaron la semilla que más tarde germinaría en una carrera culinaria de renombre mundial. Sin embargo, fue el restaurante El Celler de Can Roca, fundado en 1986 por sus hermanos mayores Joan y Josep, el espacio donde Jordi comenzaría a desarrollar su pasión por los postres y a experimentar con ingredientes y técnicas. A pesar de que su entrada al restaurante fue, en un principio, para ayudar en la cocina general, Jordi encontró su verdadera vocación en el área de postres, donde se convirtió en el chef pastelero del establecimiento. Sin embargo, el camino no fue fácil. Durante un tiempo, Jordi no se sentía parte del restaurante, llegando a confesar que prefería salir de juerga con sus amigos antes que implicarse en la cocina. Tampoco quería estar a la sombra de sus hermanos mayores, Joan y Josep, quienes ya destacaban como figuras clave en El Celler de Can Roca. Con el tiempo, sus creaciones se volvieron tan sofisticadas y originales que El Celler de Can Roca no solo se hizo famoso por su cocina innovadora, sino también por los postres de Jordi, que aportaban un toque de magia al restaurante y le permitieron forjar su propia identidad dentro del equipo familiar. El Celler de Can Roca: Un Éxito Compartido Junto con sus hermanos, Jordi ayudó a catapultar El Celler de Can Roca al estrellato gastronómico mundial. El restaurante, con tres estrellas Michelin, ha sido reconocido en varias ocasiones como el mejor restaurante del mundo en el prestigioso ranking de The World’s 50 Best Restaurants. Mientras Joan lidera la cocina y Josep se ocupa de la enología como sommelier, Jordi se ha convertido en el genio detrás de los postres. Su estilo se caracteriza por una mezcla de innovación, técnica y poesía, que eleva el concepto de postre mucho más allá de lo convencional. Entre sus creaciones más icónicas se encuentra el postre llamado «Anarkia», una sinfonía de sabores y texturas que rompe con las reglas tradicionales de la repostería. El trabajo de Jordi en El Celler ha sido reconocido con múltiples galardones, incluyendo el título de Mejor Chef Pastelero del Mundo en 2014 por The World’s 50 Best. La Pasión por el Helado: Rocambolesc Uno de los proyectos más personales y exitosos de Jordi Roca es su heladería Rocambolesc, una extensión lúdica y creativa de su trabajo en El Celler. Abierta en 2012 en Girona, Rocambolesc se ha convertido en un lugar de referencia para aquellos que buscan una experiencia única en helados. Rocambolesc no es una heladería tradicional. Aquí, Jordi aplica las mismas técnicas y el mismo rigor creativo que emplea en sus postres, ofreciendo helados y sorbetes con sabores inusuales y presentaciones que despiertan la imaginación. Entre las creaciones más famosas se encuentra el panet helado, un brioche relleno de helado que es sellado y calentado, combinando lo frío del helado con lo caliente del pan. Lo que comenzó como un proyecto para acercar la alta cocina al público general, ha crecido hasta convertirse en una cadena con varias ubicaciones en España, e incluso presencia en Singapur. Además, Rocambolesc ofrece una gama de productos sostenibles, destacando la importancia de la ecología y el respeto por el medio ambiente en la producción de alimentos. La Perfumería Comestible: El Proyecto NUBE Otro de los proyectos innovadores de Jordi Roca es NUBE, una colaboración con el perfumista Ernesto Ventós, en la que ambos exploran la relación entre el olfato y el gusto. NUBE no es un restaurante ni una tienda de postres, sino un espacio sensorial donde se pueden degustar «perfumes comestibles». La idea es que los comensales puedan saborear los aromas a través de esencias transformadas en alimentos. Este proyecto es un claro ejemplo de cómo Jordi ha expandido los límites de la repostería, convirtiendo los postres en una experiencia sensorial total, donde no solo el paladar está implicado, sino también el olfato, la vista y las emociones. NUBE es una muestra de su capacidad para conectar la gastronomía con otras disciplinas artísticas y sensoriales. El Libro «Casa Cacao» y la Fábrica de Chocolate Otro de los grandes proyectos de Jordi Roca es Casa Cacao, un libro y una fábrica de chocolate que abrió en Girona en 2020. En este proyecto, Jordi explora los orígenes del cacao, desde su cultivo en países tropicales hasta su transformación en chocolates finos y bombones. Para la creación de Casa Cacao, Jordi viajó a países productores de cacao como Perú, Ecuador y Colombia, con el objetivo de comprender mejor el proceso y las dificultades que enfrentan los productores. Casa Cacao es más que una chocolatería; es un homenaje a los pequeños agricultores que trabajan en condiciones difíciles para producir uno de los ingredientes más preciados de la gastronomía. En este proyecto, Jordi también destaca la importancia de la sostenibilidad y el comercio justo, asegurando que el cacao utilizado provenga de fuentes éticas y responsables. Desafíos A pesar de su éxito, Jordi Roca no ha estado exento de desafíos. En 2018, reveló que había sido diagnosticado con distonía, una enfermedad neurológica que afecta el control muscular, incluyendo su capacidad para hablar y coordinar algunos movimientos finos. Sin embargo, este diagnóstico no lo ha detenido. Aunque ha tenido que ajustar su manera de trabajar, Jordi