Cuando hablamos de cortes de carne de calidad, uno de los factores más importantes que determina la textura, el sabor y la jugosidad es el marmoleo o «marbling» en inglés. El Beef Marbling Standard (BMS), también conocido como Estándar de Marmoleo del Vacuno, es un sistema de clasificación que mide el grado de marmoleo de la carne, principalmente en razas de ganado de alta calidad como el Wagyu japonés.
En este artículo de Nomadiq Magazine, exploramos qué es el Beef Marbling Standard, por qué es crucial en la selección de los mejores cortes de carne del mundo y cómo influye en la experiencia gastronómica de los comensales más exigentes.
¿Qué es el Marmoleo?
El marmoleo se refiere a las pequeñas vetas de grasa intramuscular que se encuentran dispersas en el músculo de la carne. A diferencia de la grasa externa, que a menudo se elimina, la grasa del marmoleo se derrite durante la cocción, lo que aporta sabor, suavidad y jugosidad al corte de carne. Cuanto mayor es el marmoleo, más tierna y deliciosa suele ser la carne.
Este aspecto es especialmente relevante en la cocina gourmet, donde los mejores chefs del mundo buscan carnes con un alto grado de marmoleo para crear platos excepcionales.
El Beef Marbling Standard (BMS): Clasificación del Marmoleo
El Beef Marbling Standard (BMS) es un sistema que se utiliza, sobre todo en Japón, para clasificar el nivel de marmoleo en los cortes de carne, particularmente en el Wagyu, famoso por su intrincado y elevado nivel de marmoleo. El sistema de BMS clasifica la carne en una escala de 1 a 12, siendo 12 el nivel más alto de marmoleo y, por ende, el más deseado.
- BMS 1-4: Niveles bajos de marmoleo. Estos cortes son comunes en el mercado y tienen una menor cantidad de grasa intramuscular.
- BMS 5-7: Considerado un marmoleo medio-alto, que proporciona un equilibrio entre grasa y carne, resultando en un corte tierno y sabroso.
- BMS 8-12: Los niveles más altos de marmoleo, que generalmente se encuentran en cortes de Wagyu de alta calidad. Estos cortes son extremadamente tiernos, jugosos y ricos en sabor.
El BMS no solo se utiliza para clasificar el Wagyu japonés, sino que también ha sido adoptado en otros países productores de carne premium, como Estados Unidos y Australia, aunque con ligeras variaciones.
La Importancia del Marmoleo en la Experiencia Gastronómica
¿Por qué es el marmoleo tan importante? Al cocinarse, la grasa del marmoleo se funde, impregnando la carne con un sabor rico y aportando una suavidad increíble. Este proceso hace que la carne se vuelva mucho más tierna que otros cortes con menor marmoleo. Además, las pequeñas burbujas de grasa actúan como un potenciador natural de sabor, haciendo que cada bocado sea jugoso y satisfactorio.
Los mejores restaurantes de carne y los chefs de alta cocina buscan cortes con un alto nivel de marmoleo para asegurarse de que sus platos ofrezcan la máxima calidad sensorial, desde la textura hasta el sabor. Es por eso que el Wagyu y otras carnes premium con alto marmoleo tienen una gran demanda a nivel mundial.
El Marmoleo en Diferentes Tipos de Carne
Aunque el Wagyu japonés es el más famoso por su marmoleo, otras razas de ganado también presentan altos niveles de marmoleo, aunque con características distintas:
- Wagyu Japonés: Conocido por ser la carne más cara y exclusiva del mundo, el Wagyu tiene un marmoleo extremadamente alto, especialmente en razas como el Kobe o el Matsusaka. El BMS 12 de Wagyu es casi icónico en la cultura gastronómica mundial.
- Angus: El Black Angus, una raza de ganado originaria de Escocia, también tiene un marmoleo considerable, aunque no tan pronunciado como el Wagyu. Sin embargo, sigue siendo uno de los cortes más valorados, especialmente en Estados Unidos.
- Hereford y otras razas: Algunas razas europeas, como el Hereford, también pueden presentar un buen nivel de marmoleo, aunque generalmente no alcanzan los niveles que se ven en el Wagyu o el Angus.
Controversia del Marmoleo: ¿Siempre es Mejor?
Aunque el marmoleo suele considerarse el pináculo de la calidad de la carne, hay quienes prefieren cortes con menor marmoleo debido a su menor contenido de grasa. En algunos casos, los cortes extremadamente marmoleados, como los de BMS 10-12, pueden ser percibidos como demasiado grasos por ciertos comensales. Esto ha generado un debate en torno a si los cortes con mayor BMS siempre son los más adecuados para todos los gustos.
Además, la producción de carne con un alto BMS, especialmente el Wagyu, implica técnicas de cría especializadas y procesos que son más costosos y generan debates sobre su impacto ambiental y ético.
El BMS y la Industria Cárnica Internacional
El Beef Marbling Standard no solo ha influido en la cocina, sino también en la industria cárnica global. A medida que la demanda de carne de alta calidad ha crecido, países como Australia y Estados Unidos han comenzado a criar ganado Wagyu o cruzar sus razas con Wagyu japonés para aumentar los niveles de marmoleo.
Esto ha hecho que el BMS se convierta en un estándar global de calidad, no solo en Japón. Los carniceros y productores de carne utilizan este sistema de clasificación para diferenciar sus productos y garantizar a los consumidores que están obteniendo carne de alta calidad.
El Futuro del Marmoleo en la Gastronomía
El interés por la carne de alta calidad, especialmente el Wagyu, sigue creciendo a nivel mundial. Se espera que la demanda de carne con un alto Beef Marbling Standard continúe en aumento, y muchos países están invirtiendo en la cría de ganado que pueda competir con el Wagyu japonés.
Asimismo, el interés por métodos de cocción que resalten el marmoleo, como la parrilla japonesa Yakiniku o la cocción a baja temperatura, está en auge en la gastronomía internacional. Los chefs de todo el mundo siguen explorando nuevas maneras de resaltar la riqueza de la carne marmoleada en sus platos.
El Beef Marbling Standard (BMS) ha revolucionado la forma en que entendemos y apreciamos la carne. Lejos de ser solo una cuestión estética, el marmoleo influye en todos los aspectos de la experiencia gastronómica: desde el sabor hasta la textura. Para los amantes de la carne, entender el BMS es clave para disfrutar de los cortes más exquisitos que el mundo tiene para ofrecer.
Ya sea que prefieras un nivel moderado de marmoleo o te aventures con un corte de Wagyu con un BMS 12, lo cierto es que el marmoleo es una de las mayores joyas de la gastronomía moderna, y seguirá marcando el camino hacia nuevas y emocionantes experiencias culinarias.
